Иван-чай (кипрей)

Иван-чай (кипрей)
Иван-чай (кипрей)

Пить чай на Руси всегда любили. Ещё со времён Екатерины II изготавливали «копорский чай»из кипрея. Считается, что кипрей ощелачивает кровь и тем самым восстанавливает силы при болезнях, поднимает иммунитет, а у мужчин потенцию. Сбор

Листья надо собирать с июня по август от начала цветения до момента его пушения. Собирать нужно в сухую погоду, вдали от дорог и загрязнённых мест. Впрочем, дальность от дорог является важным фактором для сбора любых растений. Рекомендую отдельно собрать также цветы кипрея.

Завяливание

Затем листья Иван-чая (кипрей) раскладывают в помещении на хлопчатобумажном или льняном полотне небольшим слоем (3 – 5 см). Периодически ворошить листья Иван-чая (кипрей)для равномерного подвяливания. Также нужно следить, чтобы лучи солнца не попадали на листья, иначе листья будут подсыхать, а не вялиться. По этой же причине нельзя вялить листья на улице, потому что солнце и ветер быстро высушат листья, что осложнит их переработку и ухудшит качество будущего чая.

Наилучшей температурой для завяливания считается 20 – 24° C при относительной влажности воздуха 70%. Готовность листа определяют, сжав пополам листик. Если при сложении листа чувствуется «хруст», то лист ещё не готов.

Ферментация

Чтобы наиболее полно извлечь из листа все полезные вещества, необходимо разрушить его структуру до выделения сока. В соке листьев содержатся ферменты, т.е. вещества, непосредственно отвечающие за ферментацию. Если сока будет не достаточно, то ферментация пройдёт не качественно, что сделает чай не таким ароматным и вкусным.

Далее энергичными выжимающими движениями листья «месим» в глубокой и широкой миске в течение 15 – 20 минут для выделения сока. Листья темнеют, делаются тоненькими и слегка скручиваются. Во время вымешивания нужно периодически разрыхлять комки и слипнувшиеся листочки. В дальнейшем из таких листьев получается крупнолистовой чай. Затем укладываем слоем 7 – 10 см в эмалированную, керамическую или пластиковую ёмкость. Закрываем влажной льняной или хлопчатобумажной тканью и ставим в тёплое место для брожения. Ткань должна быть постоянно влажная. За этим необходимо следить и проверять. Оптимальной температурой процесса ферментации следует считать 22 – 26° C. Ниже 15° C процесс ферментации прекращается, при температуре 15 – 20° C отмечается его начало, выше 30° C часть растворимых продуктов ферментации, дающих крепость настою, переходит в нерастворимое состояние. Также время и качество ферментации тесным образом связано с толщиной слоя листьев. Поэтому следует собрать для партии чая их достаточное количество.

Окончанием ферментации является изменение цвета массы с зелёного на зелёно-бурый, а также изменение травяного запаха на сильный цветочно-фруктовый аромат. Различают три степени ферментации чая – лёгкую, среднюю и глубокую.

Чай легкой ферментации. Листья ферментируют до первых признаков фруктово-цветочного запаха (3 – 6 часов). При этом заваренный чай имеет мягкий вкус и нежный, но сильный аромат. Чай средней ферментации (10 – 16 часов) получается с ярко выраженным ароматом, умеренно терпким вкусом с лёгкой кислинкой.

Чай глубокой ферментации (20 – 36 часов) – терпкий, без кислинки, со сравнительно лёгким ароматом.

Далее сушить Иван-чай (кипрей) в духовке, на сковородке или в аэрогриле при температуре 100С 1,5 – 2 часа. Дверцу духовки в это время нужно держать слегка приоткрытой. Затем снижаем температуру до 50—60С и подсушиваем окончательно, чтобы влага полностью вышла, периодически помешивая чай. Это можно делать руками, приподнимая уголки бумаги или используя лопатку. Хорошо высушенный чай имеет цвет обычного чая, чаинки при сдавливании ломаются, но не рассыпаются. Достаём противень из духовки и даём остыть. ВНИМАНИЕ! Следить за отсутствием запаха жженой бумаги.

Цветы же кипрея высыхают быстрее и при температуре 100С они могут просто сгореть. Потому их не сушат с общей массой, а лучше это делать отдельно в духовке или эл. сушилке при температуре 50 – 60С. Сушатся они довольно быстро. Хранить Иван чай лучше в стеклянных емкостях.7

Please publish modules in offcanvas position.

Free Joomla templates by L.THEME